世界一流パティシエが認めた「ピュアカカオパウダー」こだわりの製法を開発企業に取材

ココアなら何を選んでも同じ、と思っていないでしょうか。実は、製法の違いによって、カカオ本来の風味をしっかり味わえる上質なココアになるのです。

そんな、カカオが持つフルーティーな酸味と高い栄養価をそのまま生かした、こだわりのオーガニックカカオパウダーを開発する企業があります。

今回は、株式会社OCA JAPANの野澤さんに、そのこだわりの製法から企業の取り組みなどについて詳しく伺いました。

カカオ本来の力を届ける「酸味を消さない工夫」

＿＿一般的なココアパウダーと、OCAの「オーガニックカカオパウダー」にはどのような違いがあるのでしょうか？

「最も大きな違いは、製造工程で『アルカリ処理（化学処理）』を行っていない点です。一般的なココアパウダーの多くは、酸味を抑えて色を濃くし、まろやかで飲みやすい味にするために、炭酸カリウムなどのアルカリ性化合物を添加して酸性を中和する処理が行われています。

しかし、この処理を施すことで、カカオ本来のフルーティーな酸味や芳醇な香りが失われてしまうだけでなく、カカオに含まれる大切な栄養成分も減少してしまうと言われています。

私たちは、カカオ本来の豊かな個性や高い栄養価をそのままの状態で届けたいと考え、あえて化学処理を行わない『非アルカリ処理（ナチュラル製法）』にこだわり、オーガニックカカオ豆100％のシンプルなパウダーに仕上げました」（野澤さん／以下同）

＿＿非アルカリ処理だからこそ、栄養も風味も全く異なるのですね。

「はい。カカオには抗酸化物質であるフラバノールやカカオポリフェノール、食物繊維などが豊富に含まれており、美容や健康、ストレスの軽減、老化防止などに効果が期待されています。

非アルカリ処理のOCAのカカオパウダーは、カカオ本来のフルーティーな酸味と奥深いコクを楽しんでいただけます。お湯や牛乳に溶かした際に表面に少し油分が浮くことがありますが、これはカカオ豆本来 of 天然の良質な油分である『カカオバター』がしっかりと残っている本物の証なのです」

栽培から加工まで自社で握る「Farm to Bar」体制

＿＿原材料の安全性についてはどのようなこだわりがあるのでしょうか？

「OCAのカカオパウダーの原材料は、ベトナムのバリア＝ブンタウ省にある自社農園や契約農家で栽培された、農薬・化学肥料不使用のオーガニックカカオ豆のみです。私たちはカカオの栽培から、収穫、発酵、乾燥、そして加工にいたるまで、すべての工程を現地で一貫して管理する『Farm to Bar（農園からチョコレートまで）』の仕組みを徹底しています。

さらに、私たちの農園と加工工場は、日本の『有機JAS』、米国の『USDA Organic』、欧州の『EU Organic』、カナダの『COR』という、世界的に極めて基準が厳しい4つの国際オーガニック認証をダブル（農園と工場の両方）で取得しています。

また、加工工場では食品安全管理の国際規格である『ISO 22000』も導入し、徹底した衛生・品質管理を行っています。収穫・発酵・乾燥・焙煎……全ての工程の前後での検査を定期的に行い、日本の高い品質基準をベースにした妥協のない製品づくりを重ねてまいりました」

IT経営者がベトナムで見た「切られていくカカオの木」

＿＿なぜベトナムでカカオ事業を始められたのですか？

「実は、私は1996年に静岡県浜松市でIT企業を創業し、約30年間ずっとIT業界で仕事をしてきました。もともと『海外と日本をつなぐ』という大きな目標があり、日本語教育や進出支援などの事業でベトナムと関わりを持っていたのです。

そんな中、2018年にある相談が寄せられました。ベトナムではかつて国の政策でカカオ栽培が普及した時期がありましたが、小規模な農家の多くは自力で安定した販路を開拓できず、価格の低迷により生活が成り立たなくなり、せっかく育てたカカオの木を次々と伐採しているという厳しい現実でした。

その悲しい光景を前にして、私は『農家の人々が継続してカカオを栽培でき、地域に仕事と確かな産業を残せる仕組みを作らなければならない』と決意し、後発ながらカカオ事業に参入したのです」

＿＿未経験の農業・食品加工への挑戦には、多くのご苦労があったのではないですか？

「本当に大変な道のりでした。カカオの苗木づくりから、有機栽培の指導、農家組織の立ち上げ、買取制度、設計、さらには発酵や乾燥といったデリケートな技術の徹底管理など、すべて一から構築しました。

特に苦労したのは、2020年頃から日本市場向けにオーガニックカカオを広げようとしたときです。当時の日本では、まだオーガニック食品に対する関心や理解が現在ほど深くなく、手間暇をかけたカカオの価値に見合う適正な価格での販売が非常に困難でした。

『こんなに素晴らしいものを作っているのに、なぜ伝わらないのか』と悩む日々が続きましたね」

国際チョコレートアワードを受賞した確かな品質

＿＿その苦境を、どのようにして乗り越えられたのでしょうか？

「私たちは日本国内だけに留まらず、オーガニックやサステナブル、フェアトレードの価値観が極めて成熟しているヨーロッパ市場に目を向けました。オランダのパートナー企業が世界で最初に私たちのカカオ豆の類まれな品質を見出してくれ、欧州への本格的な輸出の道が開かれたのです。

現地では品質だけでなく、生産地や生産者の顔が見えるトレーサビリティの徹底、そして何より『地域の農業と生産者の未来を支えるサステナブルなモデル』が深く共感されました。

その結果、2025年には、ベルギー、フランス、イギリス、スイス、ドイツなど欧州14カ国の、実に22もの高級ショコラティエやパティスリー、Bean to BarブランドにOCAのオーガニックカカオが採用されるという輝かしい実績を達成することができました。

さらに、バリア=ブンタウ省のカカオを使用したチョコレート『Baria Organic 92%』が、2018年のインターナショナル・チョコレート・アワード世界大会（World Final）で銅賞を受賞するなど、国際的にもその優れた風味が認められています」

＿＿世界のトッププロに認められた実績が、品質の高さを証明しているのですね。

「はい。世界のプロに認められたことで、ようやく日本でも私たちの想いや商品の真価に気づいていただける方が増えてきました。私たちは、ただ製品を製造して売るだけの会社ではありません。

本来は廃棄されていたカカオの皮（ハスク）や果汁、カカオポッドなどカカオの実のすべてを余すことなく循環・活用し、地域農家に正しく価値を還元するエシカル・ダイレクトトレードを実践しています。カカオを通じて、人と自然が共に豊かに生きる社会を本気で実現することを目指しています」

一杯のカカオに込められた、浜松とベトナムをつなぐ想い

今回は株式会社OCA JAPANの野澤さんにお話を伺い、オーガニックカカオパウダーのこだわりやカカオ栽培を通じた持続可能な地域産業づくりへの想いについてご紹介しました。

化学処理を行わないカカオ本来の力は、健康や美容に悩む大人の女性にこそ試してほしい本物の価値があります。毎日の習慣にスプーン1杯の純粋なカカオを取り入れて、体の中からイキイキとした美しさを育んでみてはいかがでしょうか。

＜取材協力先＞
株式会社OCA JAPAN
代表取締役 野澤 浩樹 様
所在地：静岡県浜松市中央区富塚町1933-1
企業公式サイト：https://ocajapan.com/
商品URL：https://oca.base.shop/items/134090083

＜取材・編集＞
健タメ！編集部