甘酒が苦手でも「おいしい！」明治創業の味噌蔵による5種の手作り甘酒

創業150余年。明治3年から伝統の味を守り続ける老舗味噌蔵が、クラウドファンディングで目標金額の387%を達成し話題を呼んだ新感覚の甘酒をご存知でしょうか？「甘酒特有の粒感が苦手」という声に向き合い、試行錯誤の末に生まれた商品は、色鮮やかで日々の腸活にもぴったりです。

そこで今回は、斬新な甘酒開発を行う鶴味噌醸造株式会社の吉開さんにお話を伺い、開発のきっかけから、老舗ならではの苦悩や独自製法にかける情熱まで、その道のりをたどります。

「暑くて味噌汁が飲めない」リアルな声から始まった発酵プロジェクト

＿＿創業150余年続くお味噌の会社が、なぜ新ブランドとして甘酒を作ることになったのでしょうか？

「一番の理由は、夏場に強い商品が欲しかったことです。近年は地球温暖化の影響で気温が35度を超える猛暑日も多くなり、温かいお味噌汁は飲みにくいというお声が増えていました。また、国内全体の味噌消費量や生産量が減っているという課題もあります。そこで、腸活などでメディアでも人気が高まっていた『発酵食品』の力に着目し、米本来の甘みや栄養価が高い甘酒の開発に至りました」（吉開さん／以下同）

＿＿確かに、暑い夏に熱い味噌汁は少し敬遠してしまいますね。新商品「ツルノホウセキ」はどのようなコンセプトなのでしょうか？

「『甘酒が苦手な人にも飲んでいただける』ことをコンセプトにしています。実は若い世代を中心に、甘酒特有の『米粒感』や飲み口が苦手だという声が少なくありません。そこで、苦手な方にも届けるために、思い切って米糀を粉砕し、すっきりとした口当たりに仕上げました」

酵素の働きを守り抜く、なめらかな口当たりを生み出す「マイナス温度」のひと工夫

＿＿米を粉砕しているのですね。開発で苦労した点はありましたか？

「甘酒を作るための、デンプンを糖に変える酵素は熱に非常に弱い性質を持っています。粉砕する際にはどうしても摩擦熱が発生してしまうため、熱で酵素の働きが失われないよう、あらかじめ米を冷凍保存してから粉砕するという工夫にたどり着きました」

＿＿品質を守るための見えない苦労があったのですね。味や見た目にも特徴がありますか？

「プレーンをはじめ、福岡県産あまおうを使ったストロベリー、八女市の抹茶、ブルーベリー、マンゴーといった5つの味を用意しました。原料はすべて国産で、果実や抹茶などの副原料も九州産に厳選しています。砂糖不使用でノンアルコールなので、お子様からお年寄りまで安心してお楽しみいただけます。贈り物としてもお使いいただけるよう、見た目やパッケージにもこだわりました」

発売直前の大誤算、壁に直面した開発チームの決断

＿＿順調に開発が進んだように見えますが、大きなピンチもあったそうですね。

「はい。マクアケでの発売に向けて動いていた矢先、保健所から当社の製造方法では『清涼飲料水製造許可』が必須だと指摘が入ったんです。飲みやすくするために『米を粉砕する』という工程を入れたことで、清涼飲料水と同じ括りになることを私達も知らなくて。一時は社内でも工程の変更や廃番を検討しました」

＿＿そこからどのようにして発売にこぎ着けたのでしょうか？

「やはり、このツルノホウセキが日常生活を送る上で欠かせない存在になってほしいという思いが強く、もう一度スタートラインに立ちました。清涼飲料水の定義を学び、製造基準を満たす施設づくりや、膨大な書類作成を乗り越えて、ようやく無事に許可を取得することができたんです。だからこそ、甘酒が苦手な人にこそぜひお求めいただきたい商品です」

明治から続く麹づくりを未来へ、食育を通して伝える発酵文化の魅力

＿＿そこまでの苦労を乗り越えられたのは、老舗としての使命感もあったのでしょうか。

「そうですね。私達は明治3年の創業以来、味噌を丹精込めて造り続けてきました。ツルノホウセキのすっきりとした上品な甘さも、150余年培ってきた麹づくりの技術と、自然の甘みがより強く引き出る独自の麹菌があるからこそ実現できたものです。これからも伝統を守りつつ、常に新しいニーズの把握に努め、商品開発に活かしていきたいと考えています」

＿＿企業としての今後の展開を教えてください。

「味噌市場の縮小という課題に対しては、九州エリア外への味噌加工品でのアプローチや新商品展開を進めています。また、保育園や幼稚園、小学校での出張味噌づくり体験など『食育』にも力を入れています。お味噌や甘酒といった日本古来の文化に親しんでいただき、日々の健康づくりのお手伝いをしていきたいです」

グラスに注ぐ色鮮やかな発酵習慣、老舗の情熱が詰まった一杯を日常に

今回は鶴味噌醸造株式会社の吉開さんにお話を伺い、新感覚の甘酒「ツルノホウセキ」の開発秘話についてご紹介しました。

150余年続く老舗味噌蔵が、伝統の麹づくりの技術を活かしながら「粒感をなくす」という常識破りの製法に挑んだ背景には、人々の健康と日々の食卓を豊かにしたいという熱い思いがありました。毎日の腸活や健康維持に、ぜひ宝石のように鮮やかな一杯を取り入れてみてはいかがでしょうか。

＜取材協力先＞
鶴味噌醸造株式会社
取締役副社長 吉開 雄治 様
所在地：福岡県柳川市三橋町江曲216
企業公式サイト：
https://tsurumiso.co.jp/
https://www.tsurumiso.jp/
商品URL：
https://www.makuake.com/project/tsurumiso/
https://www.tsurumiso.jp/item/8256/

＜取材・編集＞
健タメ！編集部